Tareq lagar lamm med örtmajonnäs

 

På Bo Pensionat i Vickleby lagar Tareq till några härliga lammkotletter av lamm som gått och betat färska örter på alvaret. Tillsammans med lammet serveras en örtmajonnäs gjord på Öländsk raposolja och nyupptagna sparrisar och morötter.

Öländskt lamm


På Öland finns ett flertal lammuppfödare som föder upp lamm, både för kött, skinn och fårull. Genom att lammen under vår och sommar till största delen går ute och betar på de öländska markerna ger det en speciellt god smak.

Tips från Lammet & Grisen!


Stektips lamm- och nötkött Temperera köttet, dvs låt det ligga framme i rumstemperatur i ca en timme före tillagning. Putsa bort hinnor och senor – men absolut inte fett för där sitter smaken!

1. Sätt på ugnen på 125 grader. Låg stektemp ger saftigare kött och dessutom större felmarginal i tid. Det översteker och eftersteker inte lika mycket om du råkar ha köttet inne lite för länge.

2. Marinerat kött: gå vidare till nästa punkt om du inte föredrar att bryna köttet. Är köttet marinerat kan det gå rätt in i ugnen då våra marinader är gjorda så att köttet kommer att få en trevlig ugnsstekt yta. Omarinerat kött: krydda med nymalen svartpeppar och salt. Bryn sedan köttet snabbt i het stekpanna med rapsolja till fin färg, avsluta med en klick smör för smaksättning precis i slutet av bryningen.

3. Sätt in det marinerade eller brynta köttet i ugnen. Stick in stektermometer i tjockaste delen. Använd helst en digital stektermometer, annars en analog OBS: tänk på att köttets temperatur fortsätter upp några grader efter uttagning.

4. Generellt är det jättesvårt att tipsa om vilken kärntemp just du ska ha, då det som är blodigt för någon uppfattas som medium för en annan. Så här jobbar vi på restaurangen, men lägg på ett par grader om du är tveksam:
* Lammrostbiff: Medium 45 grader.
* Lammfilé, oxfilé, entrècôte, biff: Rött 40 grader. Medium 45 grader.
OBS: Detta gäller för kvalitetskött. Enklare kött bör stekas högre i temp.
Ben: För kött med ben, t ex lammkotletter, lägg på 3 grader.
Notera: Om du t ex tar ut köttet på 45 så fortsätter det upp till ca 48 grader.

5. Ta ut och låt köttet vila i folie i 10 minuter (för att köttet ska behålla köttsaften).

Knep: Värm tallrikar och eventuella uppläggningsfat/såskanna i ugnens eftervärme. Då håller sig maten varm på bordet under middagen.

OBS: Använd en riktigt vass kniv (otandad) om du ska tranchera köttet. Investera i en lättanvänd knivslip, t ex en sån med tre sliprullar. Skiva tunt: lammfilé ca 3 mm, oxfilé ca 6 mm.

Tips: Entrècôte tillagar du bäst till medium enligt ovan i lite tjockare bit, ca 3 cm, och trancherar sen i skivor ca 6 mm.

// Lammet & Grisen

Fotograf: Joachim Grussell, Ölandsmagazinet